Kinh doanh muối ở Guérande
Trong một lần có dịp đi chơi ở Guérande (vùng Pays de la Loire), xem cách các bạn kiếm tiền từ những hạt muối mà ngẫm được nhiều thứ. Có ai nghĩ từ những cánh đồng nơi người ta sản xuất muối tưởng chừng như chả có gì đặc biệt lại khiến dân tình nườm nượp đổ đến du lịch, bỏ tiền ra để mua đủ thứ kiểu dịch vụ, nào là triển lãm, tham quan ruộng muối, bán sản phẩm địa phương và đồ lưu niệm. Mà làm cái nào thì chu đáo cái đó, từ cách trưng bày hướng dẫn chuyên nghiệp đến cách các sản phẩm được bày vẽ, bao bì đầu hấp dẫn, phải thế người ta mới chịu bỏ tiền ra mua. Cái hay là các bạn không cần phải đầu tư xây một khu du lịch nghỉ dưỡng mấy chục héc ta với khách sạn, nhà hàng,… mà chỉ cần xây một tòa nhà là đủ. Như thể các bạn tự hào rằng chúng tôi có một kì quan nhân tạo độc đáo, chúng tôi có phương thức sản xuất muối truyền thống, tạo ra sản phẩm vừa ngon vừa đẹp mắt mà không chỗ nào khác có, chỉ thế đã đủ để kéo khách du lịch tới rồi. Thế mới thấy, quan trọng vẫn là cách tổ chức chứ không phải số tiền đầu tư bỏ ra. Với một cách thức phù hợp, thì ruộng muối cũng biến thành chỗ du lịch, giúp cư dân địa phương hái tiền.
Những làng muối ở Việt Nam đang dần biến mất
Trộm nghĩ ở quê tôi (Quảng Ngãi) cũng có cái làng nghề muối Sa Huỳnh nổi tiếng, lại là một di tích khảo cổ học, bờ biển tự nhiên cũng đẹp không kém đâu ở dải miền Trung, thế mà du lịch vẫn hẻo, dân vẫn nghèo. Vốn có điều kiện tự nhiên phù hợp cho việc khai thác muối, nghề làm muối đã trờ thành một truyền thống từ bao đời của bà con diêm dân Sa Huỳnh. Vậy mà giờ bao ruộng muối bỏ hoang, diêm dân bỏ nghề đi kiếm việc khác để có thể mưu sinh vì không sống nổi với cái nghề ông bà để lại. Năm vừa rồi tỉnh đã phải phê duyệt quy hoạch hỗ trợ phục hồi sản xuất muối địa phương bằng cách giúp đỡ bà con cải tiến phương pháp canh tác để tăng sản lượng và chất lượng sản phẩm với mong muốn tăng giá trị của hạt muối, diêm dân nhờ đó may ra sống được với nghề của mình.
Bài toán kinh tế luôn là nổi lo cho nghề muối. Nếu cứ tính quy đổi giá trị sản phẩm như hiện tại thì nghề muối sẽ chẳng mấy chốc mà tàn. Thế nên nếu cứ cái đà này thì chẳng mấy năm nữa các ruộng muối sẽ hoang tàn vì chẳng ai thiết tha với nghề này nữa. Vậy phải cứu bằng cách nào đây ? Thử đặt vấn đề liệu chúng ta có thể áp dụng kinh doanh du lịch như Guérande cho các làng nghề muối ở Việt Nam hay không ?
Du lịch khám phá, du lịch trải nghiệm đang trở thành một xu thế nhiều tiềm năng ở VN. Liệu chúng ta có thể khai thác xu thế này trong kinh doanh du lịch ở các làng muối như ở Guérande hay không ?
Muối ở VN vốn không phải là một sản phẩm có giá trị cao
Ở VN có nhiều làng nghề muối lâu đời, đặc biệt ở những làng ven biển nhiều nắng gió Ninh Thuận, Ninh Thuận. Tuy nhiên, trong văn hóa Việt Nam, muối chưa phải là một sản phẩm mang giá trị cao và độc đáo đến mức khiến người ta muốn đến tận nơi để xem cách nó được làm ra. Do cách người ta quan niệm về muối nên việc sản xuất muối không được chú tâm trong cách thức khai thác, đảm bảo chất lượng nên giá muối đã bèo ngày càng bèo. Ở VN đã có một bạn làm startup về muối Sa Huỳnh, Quảng Ngãi và có vẻ khá tiến triển dù chỉ ở quy mô nhỏ. Trong khi ở Pháp, muối của vùng Guerande được nâng tầm thành một thương hiệu có chứng chỉ đàng hoàng, họ biết cách đa dạng hóa các sản phẩm, giới thiệu về cách thức sản xuất cũng như đưa ra các gợi í về công thức nấu ăn với muối làm gia tăng giá trị của sản phẩm họ bán lên rất nhiều. Cũng phải kể đến văn hóa ẩm thực của tây khác của ta, trong khi ở Pháp thiên về nêm nếm tinh tế, món ăn VN bao giờ cũng nhiều gia vị đậm đà, thành ra muối được coi là « chất làm mặn » nhiều hơn là một loại hương vị. Tuy nhiên, văn hóa, thói quen có thể du nhập được, nhất là với người Việt dễ thích nghi với cái mới.
Văn hóa du lịch trải nghiệm, xu hướng mới tiềm năng cho nghề muối?
Du lịch văn hóa, du lịch trải nghiệm trong những năm gần đây trở thành một xu hướng nổi lên ở nhiều địa phương địa phương nơi có những làng nghề truyền thống nổi tiếng, có những đặc trưng văn hóa đặc sắc, thú vị. Tuy nhiên, người VN nói chung chưa thực sự hứng thú với kiểu du lịch này. Thực tế cho thấy các làng nghề truyền thống thường thu hút khách du lịch ngoại quốc hơn khách du lịch trong nước. Câu chuyện dự án khởi nghiệp dạy Tây làm nông là một ví dụ. Nếu giả sử một người VN sinh ra lớn lên ở thành phố, không biết gì về văn hóa lúa nước, cũng khó để khiến họ bỏ tiền mà xắn ống quần, cầm cuốc lội nước trải nghiệm làm nông dân. Du lịch làng muối có thể bắt chước cách thức này để đánh vào đối tượng khách du lịch trải nghiệm, nhưng có lẽ chưa có cá nhân nào manh nha thử nghiệm, chứ đợi đến các dự án của nhà nước với bao nhiêu xét duyệt thủ tục thì không biết đến khi nào.
Thế nhưng liệu phát triển du lịch dựa trên tính chất văn hóa của nghề muối có dễ dàng không ? Sản phẩm muối dù ngon đến đâu cũng không thể trở thành bàn đạp phát triển du lịch lớn được. Người ta có thể đến một lần để xem cách thức sản xuất muối, mua vài lọ muối nhưng sẽ khó để giữ chân và khiến họ quay lại. Khai thác du lịch cần đa dạng hóa hình thức kinh doanh, đánh vào nhiều khía cạnh nhu cầu của nhiều loại đối tượng khác nhau. Ví dụ như nhà hàng chuyên các món ăn với công thức từ muối địa phương, các khu du lịch vui chơi, nghỉ dưỡng giúp giữ chân khách du lịch và lồng ghép các hoạt động văn hóa vào hoạt động nghỉ dưỡng. Du lịch văn hóa khi giá trị tự thân chưa đủ lớn cần phải nương tựa vào du lịch đại chúng để có thể tồn tại.
Quay lại với làng muối Sa Huỳnh xem chúng ta đang có gì và đã làm gì ?
Sa Huỳnh trước giờ cũng là một điểm du lịch có tiếng ở địa phương. Ngoài khu resort thì phần lớn bờ biển của Sa Huỳnh vẫn còn là bãi tắm tự nhiên, làng muối vẫn hoạt động riêng biệt và chỉ có dân du lịch bụi mới quan tâm. Tiềm năng phát triển du lịch của Sa Huỳnh là không nhỏ, nhưng tôi tự hỏi nghề làm muối nằm đâu trong bản đồ du lịch của Sa Huỳnh? Nghe đâu từ năm 2014, tỉnh Quảng Ngãi có quyết định việc quy hoạch xây dựng mở rộng khu du lịch (KDL) Sa Huỳnh, không biết rốt cuộc điều chỉnh như thế nào, giờ đã triển khai tới đâu, nhưng qua những thông tin khan hiếm kiếm được trên internet giới thiệu về hướng quy hoạch của KDL, nhiều điều khiến tôi thực sự băn khoăn
Việc mở rộng KDL nếu hoạt động hiệu quả thì lợi nhuận ai hưởng, người dân bản địa được lợi gì, văn hóa làng muối được lợi gì ? Điều mà tôi thấy nghi ngại nhất là việc tổ chức khu công viên văn hóa với mục đích « quảng bá hình ảnh văn hóa phong tục tập quán của địa phương », bỏ rất nhiều tiền ra để tái tạo, trình diễn hình ảnh của những hoạt động văn hóa ngay tại nơi mà khách du lịch có thể tận mắt chứng kiến nó. Liệu trong cách tổ chức hoạt động, những làng muối có được tính đến hay không hay họ vẫn mãi « vô hình » với khách du lịch, bà con diêm dân vẫn ngày ngày lao động cực khổ và bán muối với giá rẻ mạt cho các sạp hàng kinh doanh sản phẩm địa phương của KDL?
Liệu trong dự án phát triển KDL, những người tổ chức có tính toán làm thế nào đem lại lợi ích cho người dân địa phương, làm thế nào giúp đỡ hoạt động văn hóa, sản xuất truyền thống địa phương để nó có thể duy trì và bảo tồn, hay người dân lại phải bỏ ruộng muối để chuyển sang buôn bán, kinh doanh hàng quán phục vụ cho kiểu du lịch đại trà đang tràn lan khắp nơi?
Có khi nào những tổ hợp chức năng được thiết kế ra với mục đích phục vụ văn hóa chỉ là cách lấp đầy bản đồ quy hoạch hơn trăm hecta, và với cách thức du lịch văn hóa nghèo nàn, những công trình trưng bày, triển lãm đó mãi mãi chỉ là vật trang trí trong mớ tổ hợp vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng cao cấp, thỉnh thoảng vài khách du lịch ghé thăm, chụp vài bô ảnh rồi bỏ ra bãi tắm nằm phè sưởi nắng, ngó xa xa ra những bãi đất hoang vu mà trước kia từng là những ruộng muối?
Thời đại 2.0 của các làng nghề truyền thống
Nhìn lại thực tế ở VN, ta thấy vấn đề nằm ở chỗ du lịch miền biển vẫn phát triển nhưng lại bỏ quên văn hóa địa phương. Các nhà đầu tư tư nhân tập trung vào các hình thức kinh doanh dễ đem lại lợi nhuận hơn như resort, nhà hàng, thay vì mạo hiểm thử nghiệm lồng ghép văn hóa, sản xuất địa phương vào mô hình của họ, trong khi họ vốn không có nghĩa vụ hay trách nhiệm gì với văn hóa cả. Những nhà quản lí với trách nhiệm định hướng thì lại loanh quanh với những câu chuyện về kinh tế, chưa kể đến những bất cập hành chính. Thành ra các làng muối muốn biến hoạt động sản xuất của họ thành du lịch cũng khó thành công vì quá đơn độc.
Trong thời đại lên ngôi của tự động hóa, tự do thương mại giúp thị trường hàng hóa sản phẩm ngày càng đa dạng, sản xuất muối hay bất kỳ sản xuất thủ công nào khác nếu cứ dậm chân với những phương thức cổ điển, hoặc không tìm cách thay đổi giá trị sản phẩm thì rất khó tồn tại lâu dài. Nếu có thể nâng tầm giá trị văn hóa và tìm cách quy đổi nó thành giá trị kinh tế thì sẽ là một hướng mở tuyệt vời cho các làng nghề truyền thống. Những dự án của nhà nước hay tư nhân là thực sự cần thiết để mở cho họ cánh cửa đến thời kì 2.0. Và ngay cả bản thân những người gắn bó với làng nghề truyền thống cũng phải biết giá trị của mình ở đâu, biết chấp nhận thay đổi khi cần thiết và sẵn sàng thích ứng với xu thế thời đại.